• ...

Грибные пирожки, пироги, заготовки

Лисички на зиму.

- грибы лисички – 1 или 2 килограмма
- лавровый лист – 2 листика
- зелень – 1 пучок
- лук – 1 штука
- сахар – 1 ложка чайная
- уксус 25% - 100мл
- вода – 1.5литра
- соль

Лисички очистить, промыть и сварить в подсоленной воде до полной готовности. Затем слить воду и разложить по банкам, смешивая с кольцами лука и приправив рубленой зеленью и приправами. Из уксуса, воды, сахара и соли сварить маринад для грибов. Добавить в него лавровый лист и дать остыть. Залить грибы холодным маринадом. Лисички должны мариноваться около восьми дней. После 8 дней слить маринад еще один раз прокипятить и залить снова грибы. Готовые банки пастеризовать в течение 2 часов в кипящей воде. После этого герметично закатать.


Грибная заготовка из жареных грибов.

- грибы (любые) -1 килограмм
- сливочное масло или сало – 350грамм
- соль – 20грамм

Грибы промыть, очистить и порезать кусочками. В кастрюле растопить масло или сало и положить в него нарезанные грибы. Посолимь накроем крышкой и варим в течение часа при очень слабом огне. После этого прожарить грибы в этой же кастрюле, пока не испариться весь грибной сок. Жареные грибы положить в пастеризованные банки и наверх залить маслом. Топленое масло должно покрывать грибы. Затем герметично закрыть банки и хранить их в темном месте.


«Душистые» грибочки.

- грибы - 1килограмм
- соль – 30грамм
- уксус – 1 ложка чайная
- перец душистый – 5 зернышек
- гвоздика, лист лавровый, бадьян – все по 2 штучки
- грибной бульон – 1/3 стакана

Грибы промыть и нарезать на ломтики. Отварить с солью и пряностями в течение получаса. Когда грибы отварятся необходимо освободить их от жидкости. Банки ошпарить в горячей воде и разложить в них приготовленные грибы, добавить уксуса и грибной бульон. Плотно закрыть банки крышками и стерилизовать.


Шампиньоны маринованные.

- грибы шампиньоны – 1 килограмм
- вода – 650мл
- уксус – 2 ложки чайные
- соль, сахарный песок – по 3 ложки чайные
- лавровый лист и гвоздика – по 2 штуки
- черный перец горошком – 5 штучек
- кориандр – полчайной ложки
- чеснок – 4 зубика

Все вскипятить в большой кастрюле, кроме уксуса и шампиньонов. Затем в получившийся маринад добавить грибы и варить в течение 20 минут. За 5 минут до конца варки добавить уксус. Когда грибы буду готовы, оставить их остывать в маринаде. Затем переложить шампиньоны в банку и хранить их в холодильнике.


Грузди, маринованные по - алтайски.

- грибы грузди – 5килограмм
- соль – 200грамм
- перец душистый – 20грамм
- чеснок – 20грамм
- укроп – 20грамм
- лист лавровый – 5 листиков
- корни хрена 10штук

Грибы промыть и очистить. Срезать ножки и вымачивать в течение трех суток, при этом необходимо менять воду не менее 2 раз в сутки.
После вымачивание необходимо грибы просушить от воды и переложить в кастрюлю. Присыпать грузди специями перемешать, накрыть грибы полотенцем, накрыть тарелкой и сверху положить на тарелку – груз.
Грибы должны пролежать под гнетом около месяца в холодном и темном месте. После засолки они уменьшаться в три раза в объеме. Маринованные грузди можно подавать на стол добавив зелень, лучок и заправив растительным маслом.


Пирог с солеными грибами.

Для теста.

- мука – 1 килограмм
- вода кипяченая – 2 стакана
- масло растительное – 3 столовые ложки
- соль – 1 чайная ложка
- сахар – 1 столовая ложка
- дрожжи – 25грамм

Для начинки:

- грибы грузди -800грамм
- масло подсолнечное – 3 столовых ложки
- лук – 2 штуки

Лук мелко нарезать и пассировать на масле, к нему добавить мелко нарубленные грузди. Грибы с луком перемешать и обжарить.
Замесить тесто, раскатать его в пласт и положить на противень смазанный маслом. Грибной фарш остудить и распределить по пласту. Не забыть защепить края пирога. Выпекать пирог до готовности.


Пирог со свежими грибами и сметаной.

- тесто дрожжевое – 400грамм
- грибы свежие – 500грамм
- лук – 1 штука
- масло сливочное – 2 столовые ложки
- сметана – 2 столовые ложки
- соль и зелень.

Грибы очистить и промыть. Порезать на маленькие кусочки. Пожарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленным луком. Посолить и добавить сметану. Все это тушить в течение 20 минут на медленном огне. Когда начинка будет готова, добавить в нее рубленую зелень петрушки.
Тесто замесить и раскатать. Положить готовый плат теста на противень. Начинку распределить по всему плату и поставить в духовой шкаф. Пирог запекать при среднем огне в течение 20 минут.


Пирог с грибами и сыром.

Для теста.

- кефир – 200грамм
- яйцо – 2 штуки
- майонез – 300грамм
- мука –250 грамм
- сахарный песок - 2 ложка столовая
- питьевая вода – ¾ чайной ложки

Для начинки:

- грибы отварные – 200грамм
- лук – 2 штуки
- сыр – 150грамм

Для начала взбить яйца, добавить кефир, сахар майонез и соду. Все перемешать, всыпая муку. Тесто должно получиться по консистенции как сметана. Для начинки нарезать лук полукольцами, маленькими кусочками грибы и обжарить все на масле. В форму влить одну половину теста и положить на него слой сыра, натертого на крупной терке. Затем добавить грибную начинку и залить вторым слоем теста. Запекать пирог в течение часа при температуре 180 градусов.


Слоеный пирог с грибами и сыром.

- грибы любые – 400грамм
- картофель – 350грамм
- молоко – 200 мл
- сливки – 150 мл
- чеснок – 1 зубчик
- масло сливочное – 50грамм
- орех мускатный (молотый) – 1 щепотка
- листья салата, сыр – 100грамм
- тесто слоеное – 250грамм

Грибы и картофель мелко порезать. В кастрюлю добавить молоко вместе со сливками и раздавленный чеснок. Довести все до кипения. В эту смесь добавить картофель и варить в течение 15 минут до готовности, все время помешивая. Грибы обжарить в масле, пока не испарится вся вода с грибов. Когда начинка будет готова смешать грибы с картофелем и приправить специями и солью.
Тесто раскатать и разложить по форме. Начинку положить на тесто и посыпать сверху тертым сыром. Запекать пирог около получаса до полной готовности.


Пирог с рыбой и грибами.

- грибы сухие – 100грамм
- филе хека – 2 килограмма
- лук – 2 штуки
- булка – 300грамм
- морковь – 1 штука
- яйцо вареное - 3 штуки
- маргарин – 100грамм
- соль и перец

Грибы сначала отварить, слить бульон, нарезать соломкой и обжарить. Морковь с луком мелко порезать, слегка обжарить и смешать с грибами. Когда все остынет добавить к ним рубленое яйцо.
Булку размочить в грибном бульоне. Филе пропустить через мясорубку два раза и смешать с булкой, солью, яйцом, перцем все тщательно перемешать. Смазать противень маргарином или маслом и выложить на него одну половину рыбного фарша. На него выложить грибную начинку, затем накрыть ее вторым слоем фарша. Запекать в духовке до полной готовности.


Маринованные грибы
Для маринования используются все виды съедобных грибов (подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята). Желательно каждый вид грибов мариновать отдельно.
Перед маринованием свежие грибы нужно тщательно промыть и удалить корешки. Крупные грибы нужно порезать, а если грибы мелкие, то их можно мариновать целиком. Промытые грибы положить в эмалированную или алюминиевую кастрюлю и слегка смочить ее дно, чтобы грибы не подгорели. Чтобы выделился грибной сок, грибы нужно посолить (примерно 2-3 чайные ложки соли). Через некоторое время из подогретых грибов выделится грибной сок, в нем и нужно варить грибы около 10 минут, затем добавить к грибам несколько горошин душистого перца, репчатый лук и варить еще несколько минут. Отваренные грибы закладывают в подготовленные банки и заливают горячим грибным соком, добавляют туда 30% уксусную эссенцию. Маринад, приготовленный на грибном соке, получается темный. Мариновать грибы можно и в светлом маринаде. Для его приготовления в воду добавляют сахар, соль, уксусную кислоту и все хорошо перемешивают и нагревают. Подготовленные грибы добавляют в маринад и специи (лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец горошком) и кипятят несколько минут. Отваренные в маринаде грибы складывают в подготовленные банки, заливают маринадом, добавляют уксусную эссенцию и закупоривают. Маринованные грибы в банках хранят в прохладном месте.
Грибной отвар можно использовать для приготовления соусов или супов.


Соленые грибы горячим способом
Для засолки используют практически все съедобные грибы, но лучше всего использовать пластинчатые грибы, т.к. трубчатые при засолке теряют свои вкусовые качества.
При солении грибов горячим способом свежие грибы (лисички, грузди, рыжики, опята) необходимо рассортировать каждый вид отдельно. Грибы тщательно промыть, очистить и отварить в подсоленной воде несколько минут. Если для соления используют грибы с горьким или острым вкусом (например, валуи или черные грузди), то их предварительно нужно вымочить в воде в течение нескольких дней. Варить грибы необходимо на медленном огне, периодически снимая образующуюся пену. В специальную емкость для соления (кадушка, эмалированная кастрюля или ведро) положить отваренные грибы. При хранении соленых грибов в прохладном месте, при температуре около 5С необходимо каждый слой грибов пересыпать солью из расчета 30-50г соли на 1кг грибов, если грибы будут храниться в теплом месте, то количество соли нужно увеличить вдвое. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить специи (лавровый лист, укроп, черный перец или чеснок). Верхний слой грибов накрыть тканью, затем покрыть деревянным кругом по диаметру посуды и положить груз (гнет), чтобы грибы спрессовались и лучше просолились. Хранить емкость с грибами нужно в прохладном месте – в холодильнике или в погребе, чтобы не началось брожение и прокисание. Через некоторое время к соленым грибам можно добавить новую порцию свежих грибов, пересыпая их солью. Грибы готовы к употреблению примерно через месяц.
При хранении зимой готовые соленые грибы не следует замораживать, т.к. они теряют свой вкус и становятся мягкими. При появлении плесени на грибах, следует ее удалить желательно вместе с затронутыми грибами.


Фарш или начинка из свежих грибов
Из свежих грибов можно приготовить вкусную начинку, которую можно использовать при выпечке пирожков или для фарширования голубцов.
Свежие грибы (белые грибы или шампиньоны) хорошо промыть водой, отварить несколько минут и мелко нарезать. Отварные и нарезанные грибы немного обжарить в масле, добавить нарезанный и поджаренный репчатый или зеленый лук, муку, сметану или томат-пюре и тушить около 15 минут под закрытой крышкой. В готовую грибную начинку можно добавить нарезанную свежую зелень, соль и специи по вкусу. При изготовлении блюд с грибным фаршем можно в него добавить отварной рис, отварные яйца или измельченное мясо.


Булочки из заварного теста, фаршированные начинкой из шампиньонов и куриного мяса
Для приготовления начинки из куриного мяса и шампиньонов необходимо отварить куриное мясо и порезать его на полоски. Свежие шампиньоны мелко порезать и смешать с куриным мясом. Нарезанное куриное мясо перемешать с грибами и потушить несколько минут в бульоне, затем к ним добавить яично-масляный голландский соус. Заранее приготовить заварное тесто и выпечь из него несколько булочек. Заполнить мясо-грибным фаршем булочки через небольшой надрез. Украсить готовые фаршированные булочки шляпками шампиньонов.


Картофельные зразы с грибной начинкой
Зразы – это котлеты из мяса, рыбы или картофеля с грибной, овощной или яичной начинкой. Зразы – это национальное польское, белорусское и литовское блюдо.
Для приготовления грибной начинки нужно свежие грибы (подосиновики, подберезовики или белые грибы) промыть и отварить. Отварные грибы мелко нарезать и поджарить на растительном масле. К жареным грибам добавить рассыпчатую гречневую кашу, обжаренный репчатый лук и мелко порезанное сваренное яйцо. Соль и специи добавить по вкусу. Для приготовления картофельных котлет нужно приготовить картофельное пюре, для этого нужно отварить до готовности очищенный картофель и размять его. В картофельное пюре добавить одно яйцо, немного молока и муки. Все тщательно перемешать. Из картофельной массы сформировать толстую лепешку, положить на нее начинку из грибов и аккуратно слепить края. Полученную картофельную котлету можно обвалять в муке. Зразы обжарить на растительном масле, залить грибным соусом и поставить в духовку примерно на 20 минут. Готовые картофельные зразы подают со сметаной и свежей зеленью.


Картофель, фаршированный грибами
Сушеные грибы замочить, затем в этой же воде отварить. Отварные грибы измельчить и обжарить в масле с репчатым луком, Добавить соли и специи по вкусу.
Картофель промыть, почистить и срезать верхушку-крышечку. Под ней сделать углубление с помощью картофелечистки для начинки. Подготовленный картофель обжарить в большом количестве масла или отварить в воде или в молоке. Отваренные или обжаренные картофелины смазать сливочным маслом и заполнить грибным фаршем и закрыть «крышечкой». На фаршированный картофель положить немного сметаны и поставить в духовку. Фаршированный картофель выпекать около 30 минут до образования корочки. Готовый фаршированный картофель подают со свежей зеленью.


Кабачки или цуккини, фаршированные грибами
Молодые кабачки или цуккини очистить от кожуры и нарезать поперек кольцами. В каждом кольце удалить семена и сделать углубление или отверстие для начинки. Подготовленные кабачки или цуккини отварить несколько минут, затем отварные кабачковые кольца обжарить на растительном масле. Для приготовления грибной начинки свежие грибы отварить и измельчить. Морковь, лук и овощные коренья мелко нашинковать и обжарить в масле, соединить с грибами. В грибную начинку добавить одно-два яйца, соль и специи по вкусу, мелко нарезанную свежую зелень. Подготовленные обжаренные кабачковые кольца заполнить грибным фаршем, сверху можно украсить ломтиком помидора и сыра, и поставить на несколько минут в духовку до готовности Готовые фаршированные кабачки или цуккини хорошо сочетаются с гарниром из картофельных блюд.


Котлеты или биточки из грибов
Свежие грибы промыть и отварить несколько минут. Отварные грибы смешать с отварным рисом или отварным картофелем. Добавить нарезанный и обжаренный репчатый лук, морковь и овощные коренья. Все измельчить в мясорубке, перемешать, добавить одно яйцо, муку или манную крупу, соль и специи. Из полученной массы слепить котлеты, обвалять их муке и обжарить в масле или запечь в духовке до готовности. Готовые грибные котлеты подавать с салатом из свежих овощей, отварным картофелем или со сметаной.

  • .

  • ...